O que você entende disto? Por aqui, em Vitória (Espírito Santo), já encontrei pessoalmente três psiquiatras su

Entender= interpretar..desde o modo de se vestir, modo de falar, modo de agir, até o conteúdo
Precisa saber caracterizar os sintomas do paciente. Ex alguém que diz que quer se matar tem ideário suicida. Não tem nada a ver com adivinhar se alguém é surdo, isso não existe
Geralmente eles pedem pra pessoa escrever num papel se for surdo ou mudo

Uma pessoa surda tem a mesma capacidade de interpretação e raciocínio que qualquer outra pessoa. A não ser que ela tenha algum atraso intelectual, o que não é algo restrito a surdez, e muito menos deve ser o caso de uma pessoa que fez justamente medicina.
Não ficou claro na sua explicação, mas eu imagino que uma pessoa surda e que queira trabalhar com o público, especialmente com medicina, no mínimo faça uso de aparelho auditivo ou tenha alguma outra estratégia pra se comunicar bem, porque não se pode supor que todo paciente que esse médico vá atender saiba linguagem de sinais.
Se você disser: "fui a um psiquiatra surdo, mas a comunicação só era possível por linguagem de sinais e eu não sei falar Libras", aí realmente pode ser um problema.

Leitura de lábios.
Pessoas surdas costumam desenvolver muito a visão e cegas, a audição.

Legal vc é de vitória, já estive aí muitas vezes quando morei no ES