O que você entende por essa frase: "a raposa perde o pelo, mas não perde o vício"?

Nunca tinha lido isso.

Mas talvez como raposa é considerado um animal astuto e matreiro e queda de pelo é algo que acontece nos animais todos os anos...

Pode significar que mesmo mudando as circunstâncias ou mesmo passando muito tempo e talvez existindo uma mudança, uma raposa será sempre uma raposa.
Isto é, será sempre matreira.