Não só o apresentador como os convidados têm roteiros. Talvez você possa dizer que o

roteiro dos convidados seja apenas mais frouxo, regras mais gerais e orientações a respeito do que falar ou não.
Mas logicamente, o apresentador é ser humano, não vai estar sempre no seu perfeito controle emocional, nem vomitando linhas e seguindo itinerários estreitos como uma máquina.
Não, calúnias, ataques, ofensas, todas essas coisas não são permitidas. A não ser que seja estratégia da própria emissora para gerar audiência ou vender uma ideia. Mas no geral não é permitido, não.