É simples: Se for um evento sério (casamento, premiação, formatura, etc.), você deve usar o

paletó fechado enquanto estiver em pé. Quando sentar (se for um jantar ou uma reunião, por exemplo), você pode desabotoar o paletó e usá-lo aberto. Se for um evento informal, você pode usar o paletó aberto em todas as ocasiões.
Quanto a gravata: fina.