Esse "olhamos" não é no sentido usual que falamos no dia a dia. Pra medir

qualquer coisa, é preciso interagir de alguma forma com o que se quer medir. No nível quântico, as partículas são muito pequenas e leves, o que faz com que qualquer tipo de interação com essas partículas mude o estado quântico das mesmas. Não é que os átomos não se mexem quando não olhamos, mas é que por olhar a gente altera o estado que estava anteriormente e bagunçamos as cosias, ai eles "se mexem" quando "olhamos".

Mas os átomos nunca estão parados, porque se não, os elétrons iriam cair no núcleo, mesmo no 0 absoluto os elétrons ainda giram em torno dos núcleos. O que não se tem é atividade cinética do núcleo.