São um Panteão de Deuses, como muitos outros Panteões: Faraônico (egípcio), Nórdico, Olímpico (greco-romano), Hindu

(indiano), etc.
Nas religiões politeístas, os Deuses possuem portfólios, que quer dizer um número de aspectos do mundo sobre os quais eles exercem sua influência, por isso observam. Esses aspectos costumam ser uma mistura de forças da natureza (chuva, florestas, raios, etc.) e sensações humanas (amor, desejo, raiva, etc.). Eventos (dormir, lutar, produzir coisas, etc.) também são classificados dentro dos portfólios divinos.

No caso específico do Panteão dos Orixás, Oxalá é o Deus criador, e possui a faceta jovem e a faceta do sábio velho. Como quase em todas as religiões, o Deus criador exerce sua influência no mundo muito pouco ou quase nada. A espiritualidade é principalmente sentida mediante os demais Deuses, que personificam acima de tudo forças da natureza.

Oxum representa os rios. Por consequência, ela é a patrona bondosa da riqueza, pois, mediante as águas dos rios, era possível cultivar plantações.
Iansã representa os raios. Ela é uma força bravia e frequentemente destruidora.
Oxossi representa as florestas. Ele é um caçador dedicado a trazer alimento para seu povo.
Iemanjá representa o mar. Ela é a grande mãe, que dá sustento mediante a pesca.
Eu não conheço todos, mas há personificações divinas para as montanhas, os arco-íris e outras coisas da natureza.

Comparada com algumas religiões com um número absurdamente grande de Deuses (como o hinduísmo), o número de orixás não é grande. Cada um possui uma lista de aspectos bastante específica, sem sobreposição. Não sei se sempre foi assim ou se houve uma unificação posterior. Não conheço muito sobre a história africana.