Essa pergunta pode ter diferentes respostas, de acordo com o contexto de quem lê.

Uma mulher

nova, que gosta de homens mais velhos (e aí tem que contextualizar também o quão tão nova ela é, e em qual situação estamos falando) está em busca, basicamente de maturidade e estabilidade.

Há também as que preferem os homens mais velhos pela experiência sexual deles, já que a maioria dos mais novos não se interessam em dar prazer para uma mulher, em dar carinho e atenção, e pensam apenas em si mesmos.

Então, se entrar na mente de uma mulher nova, e tentar ler seus pensamentos, chega-se a conclusão que a maioria das mulheres novas que gostam de homens mais velhos, estão em busca de maturidade, segurança, estabilidade e experiência sexual.

Quanto ao homem mais velho querer namorar uma mulher mais nova, esse homem está em busca de autoafirmação, e inconscientemente ou não, mostrar pra sociedade, que ainda é viril, que não está "acabado", e que pode satisfazer uma mulher mais nova.

Claro que não vou nem entrar no mérito de pedofilia, que foge do contexto da minha resposta, pois aí já é outro departamento.

Então: mulheres mais novas buscam maturidade, estabilidade, segurança e experiência sexual em homens mais velhos, e homens mais velhos buscam autoafirmação, inflar o ego e mostrar pra sociedade que ainda tem "bala na agulha".

Claro que isso não se aplica a todos os casos, mas o que escrevi, engloba e representa praticamente mais de 90% desses casos.