Simples, é uma metáfora que compara a noite com o decorrer da vida.

A infância é

a primeira fase da vida, ou seja, ainda há muitas reviravoltas e acontecimentos para que o ciclo da vida se encerre.

“A noite é uma criança” é querer dizer que aquela noite está longe de acabar, e que há muitas coisas para se viver nela. Por isso que o pessoal costuma dizer essa frase geralmente quando vai numa balada, festa, sair com amigos, etc.