Sim, mas vc precisa encontrar proteínas e outros nutrientes em outros alimentos, pois são muitos

importantes. Na carne por exemplo, é uma excelente porção de proteínas. Ou seja, para que a alimentação continue tão bem sem a carne, deveria investir em alimentos com proteínas para suprir o que a carne faz de falta. Mas dá sim pra ser saudável, visto que frutas como bananas é rica em proteínas, mas não substitui necessariamente a carne. Resumindo, dá sim pra ser saudável sem comer carne, mas pra isso é necessário dá valor a nutrição adequada pro corpo humano.

Edit: https://www.google.com.br/amp/s/www.ativosaude.com/beneficios-dos-alimentos/alimentos-ricos-em-proteina-para-substituir-a-carne/amp/

Um bom artigo que encontrei agora, sugiro que dê uma leitura quando puder.