Tem uma fórmula, é matemático, vc pega uma amostra de x pessoas.
Deu variação pq muita gente está mudando de voto na última hora em um contexto de instabilidade.
Pesquisas são falhas porque não são mágicas, mas existe toda uma metodologia por trás. E é claro que existe a possibilidade de manipulação e o comportamento do eleitor influência, como os que decidem mudar no último dia e etc.
Antes não acreditava mas aprendi um pouco de estatistica, agora é indiferente.
Mas varia muito da amostra coletada da população para a coleta dos dados