O que torna um governo uma ditadura?

Concentração do poder.

Concentrar o poder na mão de meia dúzia de políticos.
Implantar o controle da mídia.
Censurar, processar e ameaçar prender todos que falarem mal do governo.
Controle social rígido, com criação de centenas de leis, normas, decretos, etc, tudo para ter o controle absoluto da população.
Extinguir os demais partidos de oposição.
Lotear e aparelhar todos os órgãos da administração pública com pessoas ligadas ao partido, colocando pessoas alinhadas com a ideologia de quem está no poder.
Manipular e fraudar eleições, para que o partido permaneça indefinidamente no poder.
Falar em elaborar uma nova "constituinte exclusiva", com a desculpa de melhorar a democracia, quando na verdade, é um golpe para se perpetuar no poder.
Criar centenas de "coletivos" e movimentos sociais, com a sigla de popular ou democrático, quando na verdade, são grupos ligados ao governo, criados apenas para defender os políticos que estão no poder.

Esses são apenas alguns exemplos do que seria uma ditadura. Existem ditaduras explicitas, e outras disfarçadas de "democracia".
Também pode haver ditadura civil, como militar.

Tem Estado? Então tem monopólio da força, tem alguém sendo roubado e tendo sua liberdade individual sendo oprimida, ponto.

Tchau ministério x, tchau ministério y, tchau descentralização....aqui quem manda sou eu. Todos curvem-se a mim. Nenhum estado é independente.
EU DOU AS ORDENS.
EU SOU MUN HAAAAAA...O DE VIDA ETERNA.

Leia A Revolução dos Bichos e 1984, do G. Orwell, pra entender direitinho.

Você quer saber os possíveis processos históricos/políticos/econômicos/culturais
ou a definição, o que caracteriza um governo como ditadura?

Um ditador.