Depende muito de como tu vais usar. Tu consegues fazer tudo com 500MB de RAM, a diferença é que não vais poder ter quase nada aberto e se abrir muitas coisas tu vais ter que esperar o SO trabalhar um pouco. Se for como tu disse, acho que compensa mais pegar um de 2GB de RAM pelo custo mesmo.
A diferença básica é que vai poder executar mais apps ao mesmo tempo, e vai poder executar apps mais pesados de maneira mais fluida, porque não será necessário transferir dados da memória RAM, que é mais rápida, para a memória secundária, para poder carregar outros dados. Vai fazer diferença em jogos pesados.
Mas 2GB de RAM é mais do que suficiente pelo q vc falou