Empresário é só quem é dono de empresa? Gostariam de ser um?

Sim

Pessoa Jurídica.

Famoso CNPJ.

Eu não quero ser empresário porque daí seria preso por sonegação

Se você passar por todas às burocracias, não sonegar impostos(apesar de terem vários sonegadores) e ter algo(empresarialmente falando)... você seria um.

De acordo com código Civil:

"Art. 966. Considera-se empresário quem exerce profissionalmente atividade econômica organizada para a produção ou a circulação de bens ou de serviços."

"Não se considera empresário quem exerce profissão intelectual, de natureza científica, literária ou artística, ainda com o concurso de auxiliares ou colaboradores, salvo se o exercício da profissão constituir elemento de empresa.”

Destarte, empresário eh quem exerce direito de empresa. De forma profissional, com habitualidade, atividade economica organizada para produção e circulação de mercadorias e serviços.
Fonte: Wikipedia e Código Civil.

O termo empresário se refere à pessoa proprietária de uma empresa, comércio ou indústria, responsável por dirigir e administrar com a finalidade primordial de obter benefícios econômicos, ou seja, obter lucro.
não só quem tem empresa.

Empresá-rio. Sim, é só abrir uma empresa.