Por que chamam coreanos e japoneses de amarelos sendo que eles são mais brancos que alguns alemães?

É o nome da raça. Brancos também não são brancos, por exemplo.

Também queria entender ...
Eles são brancos

A verdade é que eles sao amarelados.Muitos fazem diversas manutenções e cuidados para manter a pele branca.Além disso,a regiao em que vivem podem facilitar da pele ser mais clara.Já com os brancos caucasianos,tendem a ficar avermelhados ou levemente bronzeados quando expostos ao sol intenso,pois tem produzem pouca melanina na pele

Alguns (maioria) tem uma pigmentação amarelada sim.
Acontece que a maioria das chinesas e japonesas usam maquiagem pra ficar com a pele branca.

Mas isso é um generalização racial.
Tem branco que é rosa, tem branco que é vermelho. Tem negro que é negão, tem negro que é moreno. Tem indio que é vermelho etc.