Meu avô tinha olhos azuis, um filho meu pode herdar os olhos claros?

Tem que fazer o heredograma pra ver

Nem sei

Mas seria bem imoral se tivesse herdado os olhos âmbar do meu pai

Existem chances ks, inclusive vc pode calcular isso.

Pode, sim, é possível, é o que é chamado de atavismo na genética, quando um fenótipo pula uma geração. Isso acontece porque um dos pais carrega um genótipo, mas não o fenótipo, que é a manifestação desse genótipo, de modo que ele pode ser transmitido ao filho tendo este a manifestação desse gene. Mas o que vai dizer a probabilidade é o mapeamento genético da sua família, ou seja, ver quais genes atrelados à tal características estão presentes nos seus familiares, de modo que um geneticista pode calcular as probabilidades hereditárias.