Por que eu não consigo ter assunto com alguém que sinto interesse?

Não é que você não tenha assunto...
Você só tem medo de falar alguma bosta e acabar perdendo ela. Ou estou errado?

Talvez por não se interessar por outras pessoas, você acaba falando qualquer coisa sem medo de perder ou à pessoa ir embora.
Não sei...Talvez seja.

Pra você ter assunto a outra pessoa tem que ter interesse também.

Provavelmente, porque essas pessoas de alguma forma, te deixa tensa, provável do seu senso-crítico fazer pré-julgo dessas pessoas no presencial, assim como em quais/ou circunstâncias,e isso deve te travar.
Sendo uma característica nativa em vc, essa de ser comunicativa, teria q ser com as pessoas tb do seu convívio/pessoal.
Tbm depende mt do assunto, pode ser q os virtuais sejam pra vc, mais interessante doq os q vc tem com pessoas na sua vida real/convívio. Isso está inevitavelmente atrelado, no contexto de comunicar-se/falar etc. Pois e não sendo uma característica sua, provavemente vc tb n o seria no virtual, n demasiadamente, como vc cita: ser sempre.

Pq vc deve ficar nervosa e ansiosa.

nervosismo faz coisas

Como você consegue ter interesse em alguém com quem não tem assunto?