Se eu excluir o número da pessoa no whatsapp, ela continua me vendo online ou não?

Ela sempre vai te ver online, não importa se vc tem ela na agenda ou vice versa. O que vc pode limitar é ela ver o horário em que vc esteve online pela ultima vez

Não vê mais.

Nunca assimile privacidade e what's app na mesma frase, o what's app pode até ser seguro, mas no quesito privacidade falha miseravelmente.

Tanto o Telegram quanto o Snapchat dão um pau no What's app nesse quesito.

Acho que há uma opção na privacidade que permite só os contatos vejam...teste aí com algum amigo

Continua vendo

Ela continuará visualizando o online se a sua privacidade estiver pública.
Tirei um print do meu. As únicas pessoas que visualizam são meus contatos, a partir do momento que eu apago, eles deixam de ter acesso às minhas informações. Quando está a opção "Todos", qualquer pessoa que tenha seu número estará visualizando que você está online
https://i.ibb.co/2qpH0Lb/Screenshot-20200406-195241-Whats-App.jpg