Não sei qual matéria você leu mas acredito que você deva estar falando sobre o comportamento de um átomo observado.
Existem diversos experimentos que podem ser feitos e medidos ao observar um átomo mas o problema é que cada vez que observamos o mesmo átomo ele pode se comportar de uma maneira diferente.
O entrelaçamento quântico se não me falhe a memoria tem esse "problema teórico".
Se você quiser compartilhar a matéria fica mais fácil de tentar ajudar a compreender, não que eu tenha certeza de ter o conhecimento necessário para compreender do que se trata.
Esse "olhamos" não é no sentido usual que falamos no dia a dia. Pra medir qualquer coisa, é preciso interagir de alguma forma com o que se quer medir. No nível quântico, as partículas são muito pequenas e leves, o que faz com que qualquer tipo de interação com essas partículas mude o estado quântico das mesmas. Não é que os átomos não se mexem quando não olhamos, mas é que por olhar a gente altera o estado que estava anteriormente e bagunçamos as cosias, ai eles "se mexem" quando "olhamos".
Mas os átomos nunca estão parados, porque se não, os elétrons iriam cair no núcleo, mesmo no 0 absoluto os elétrons ainda giram em torno dos núcleos. O que não se tem é atividade cinética do núcleo.