Porque o campo gravitacional de qualquer pedaço de merda gigante no espaço se expande igualmente em todas as direções, e nesse processo de bilhões de anos, é óbvio que o único formato que poderia resultar é o de uma esfera.
Se uma nave ET colossal esmagasse a Terra com braços mecânicos tornando-a plana ou quadrada, por exemplo, com o tempo o campo gravitacional iria distorcê-la até ela se tornar esférica de novo.
Na realidade, as evidências apontam que seja um geoide. Se somar com a atmosfera, o formato é aproximadamente achatado nos polos, como uma elipse em revolução.
Acho que a maior evidência sobre isso atualmente é o mercado da aviação, que provavelmente seria totalmente diferente em muitos sentidos, se o planeta não tivesse formato similar.
Além disso, muitas normas de navegação e de balística também se baseiam nisso. Soldados em preparação para guerras, no passado e atualmente, são preparados a pensar na possível influência da curvatura da Terra antes de lançar um míssil ou desferir um tiro de longa distância, e a vida deles ou o sucesso da missão em partes depende disso.