Quando eu caso eu posso além de acrescentar o nome do meu cônjuge excluir um sobrenome de solteiro?

Sim, meu colega de trabalho fez isso duas vezes, quando casou e quando descasou.

Acho que não...
acho que o que pode acontecer é: casou e botou nome, se separar, pode tirar o sobrenome que a pessoa ganhou quando casou, mas o sobrenome "original", que era dela desde que nasceu, acho que não...

Sim, pode.

Obs.

O Código Civil e a Lei de Registros Públicos tratam somente do acréscimo ao nome de solteiro (sobrenome do cônjuge), não falando nada sobre a supressão do sobrenome de família (solteiro). Existe divergência de posicionamentos. Mas o STJ vem admitindo que você retire teu sobrenome de solteiro, desde que não haja prejuízo para terceiros.