Quando o cara muda de assunto quando você começa a falar de sentimentos, é desinteresse?

Depende do contexto.
Se vc está pressionando sobre sentimentos com alguém que está te conhecendo...

Talvez, é uma possibilidade. Se eu fosse você, já questionaria na lata, encurralando mesmo. Melhor que se decepcionar depois por gerar expectativas.

Provavelmente

Provavelmente sim.

Talvez ele só não esteja na mesma vibe que vc. Vai com calma.

Não necessariamente desinteresse.
Às vezes ele não está confortável para entrar nesse setor nesse momento. Não é desisnteresse em si. Pode perfeitamente existir interesse e ainda não haver sentimentos. Não esses.
Seria bom não fazer uma salada mista quando se trata disso. Saiba diferenciar também o que acha que sente por ele. É carinho? Gostar da companhia? Pode ser muitas coisas e por impulsividade acabamos achando que tudo é paixão, amor e pronto..."Estou amando você". Isso assusta qualquer um.
Até eu me assustaria comigo se achasse que estou apaixonada ou amando sem algo mais sólido.

Capaz

Lógico.
Se fosse recíproco ele ia começar a prolongar o assunto sentimental.

Sim

e sim

Sim, esqueça ele.