As pessoas sabem quando eu abro a conversa delas no whatsapp?

sim fica azul o certinho..

Se você está falando sobre reler uma conversa que já foi vista antes, não, a pessoa não sabe que você está relendo. Agora se for sobre visualizar uma mensagem nova, aí já te responderam.

Se você visualizar a mensagem a barra de visualização vai ficar azul e a pessoa vai saber sim, a menos que você desative-a em configurações e privacidade. No entanto, você também não visualizará se a pessoa olhou a mensagem que você a enviou.