A princípio nada, mas com o tempo ele vai ficando vulnerável a infecções.
Na verdade, isso não é um problema imediato, pois os apps continuam atualizando, desde que compatíveis com a versão do SO instalado no seu aparelho.
Contanto que você não instale apps ou entre em sites duvidosos, não terá problemas.
Eu tive um celular que usei por mais de 2 anos depois que parou de atualizar, nada aconteceu, mas eu tomava minhas precauções. Usar um bom antivírus pode preencher parte dessa lacuna da falta de atualização do sistema.
Não precisa correr para trocar de aparelho só porque ele parou de atualizar. Seu aparelho não se torna obsoleto do dia para noite, é um processo. É recomendável trocar o aparelho, no máximo, até 1 ano após o fim da última atualização, entretanto, conheço muitas pessoas que usaram por anos e nunca teve problemas.
Você só precisa tomar mais cuidado com os apps e os dados que você expõe a eles, na verdade, mesmo atualizado, se você não tomar precauções, pode acontecer alguma infecção.
Pode usar como rastreador, câmera, gravador, lanterna, bloco de notas, telefone, relógio etc. Mas a Playstore já era