Por que homem com menos de 1,75m é baixo e mulher de 1,60m é considerado alta?

Porque essa é a lógica.

Seria a mesma coisa de dizer que um homem de 30 anos é novo e uma mulher de 30 anos é velha.

mulher com 1,60 não é considerada alta

Homens são naturalmente maiores e mais fortes que mulheres, gente.
1,75m para homem, não é baixo, mas médio, inclusive é a altura média masculina americana. 1,60m para mulher, não é alta, é média.

Porque vivemos numa sociedade de anões.

Porque sim.

Não sei