Qual diferença de ter interesse em alguém e estar apaixonado por alguém?

Ter interesse é agir no Racional, você pode ter interesse nela apenas pra ficar ou até pra algo mais sério, mas você não cria nada fora além da realidade, digamos que é uma atração carnal que conhecendo a pessoa a personalidade dela, nada intepede de querer algo a mais.

Ja paixão é impulsiva, é obcessão pela pessoa, sua mente cria um ser perfeito na sua cabeça que não tem nada haver com a realidade, seu emocional te coloca como dependente dela, você acorda pensando na pessoa, passa o dia inteiro com ela na cabeça e dorme sonhando com ela, paixão é uma droga e é comprovada pela ciência.

Se manter no Racional sempre e ter interesse é muito mais saudavel.

Não tem diferença.

Ambas as situações é pra comer

Interesse acho que é algo mais superficial, é uma vontade de se aproximar para conhecer a pessoa.
A paixão já é quando se conhece um pouco da pessoa e se cria uma expectativa muito grande, se associa a pessoa a uma sensação de prazer muito grande, e começam os pensamentos intrusivos, a imaginação aflora e tudo mais.

Ter interesse pode envolver algo sexual apenas..
Paixão te faz pensar na pessoa em todos os âmbitos da vida: social, sexual e sentimental.