São várias terminações nervosas na língua que combinadas formam os gostos. Temos a capacidade de sentir diversos sabores, amargos, doces, salgados, azedos, e combinados.
É basicamente as papilas gustativas. Elas tem receptores que recebem a informação do alimento que você coloca na boca e manda para o cérebro essa informação
As células receptoras mandam mensagem pro cérebro.
Eu tinha aprendido na escola que na língua tinham partes que sentiam diferentes gostos, lembro que na época eu até testei em casa e vi que na ponta da língua eu não sentia determinado gosto, mas essa teoria já foi rebatida. Interessante o poder da nossa mente.