Se os Correios vierem na minha casa entregar uma encomenda e ninguém estiver lá, o que acontece?

Volta pro centro de distribuição e tentam mais 2x. Caso ninguém receba, volta pra loja.

Volta para a unidade local dos correios. Você pode pegar lá também.
Nesse caso, você pode colocar no seu nome e no endereço de um vizinho. Aí vai da frescura do entregador para entregar aos vizinhos.

Não,eles precisam da assinatura de alguem para comprovar que completaram a entrega.
Sem ninguem no local eles simplismente voltam com a encomenda

O carteiro faz até duas tentativas, na última, insere no sistema que o destinatário não foi localizado. A encomenda ficará na agência dos Correios por um período, se você não for pegar ela será devolvida ao remetente.
Sugiro que você faça login no site dos Correios e registre o código de rastreamento, porque quando o carteiro for entregar, você receberá um SMS de "Saiu para entrega".