O que justifica o alto preço dos produtos vegetarianos/veganos?

Posso estar errado, mas não seria pelo fato do consumo ser baixo, então tem pouca pessoas que fazem e o preço fica a mercê.

Mas aí são os industrializados se vc comprar frutas e vegetais sai muito mais barato e fica muito mais saudável.

Então, tudo depende de onde é o que você compra. Alimentos veganos processados como hambúrguer do futuro, salgados congelados e industrializados, são caros devido a baixa produção comparada aos produtos de origem animal. Os valores já melhoraram muito e tendem a ficar mais baratos. Se você comparar o preço de um hamburgue Gourmet da Wessel com um do Futuro, vai ver que o Fururo tá mais barato.
Em relação ao pão de forma, você está comprando no lugar errado e de marca tipo Jasmine. Se comprar pão da Kim, ele já é vegano por excelência e custa de 4,00 a 8,00 dependendo da linha no Assai. Os wickbold são na maioria veganos (tem um selo atrás quando é) e custa uns 12,00.
Sucos (com exceção de alguns de maçã e outros que usam maçã na mistura) geralmente são veganos de qualquer marca, a não ser que você esteja falando de bebida láctea.
PTS é muito mais barata que carne moída de segunda, e se souber preparar (que não é difícil) fica perfeita. Ninguém fala que é soja.

É caro porque as pessoas compram. Se não comprar, o preço reduz.

Produzir algo vegano é bem mais trabalhoso que algo comum. Sendo o tempo de preparo maior, o custo do produto tb aumenta, já que tem mais mao de obra envolvida e se produz menos itens em um mesmo tempo que se produz outros itens não veganos. Isto serve pra produtos orgânicos tb, que são mais caros por produzirem menos, já que parte da produção se perde por ataque de pragas e insetos, uma vez que produtos agrotóxicos e inseticidas não são usados

A produção é complicada,o fornecedor precisa ter algum lucro,e o trabalho que ele tem em conseguir ou produzir esses produtos é abatido na venda para as lojas.
Aí os vendedores precisam ter lucro tambem,e acabam cobrando um valor mais alto do que o que compraram,se compraram por 100 reais,vão cobrar uns 150 pelo menos,por exemplo.
O mercado todo é assim,não só com produtos naturais.
Se algo está barato é porque o custo de produção é barato tambem

Demanda, materia prima, mão de obra.

Quanto a demanda não é tão alta eles precisam elevar o preço do produto para compensar, pois mesmo com as suas bandeiras eles continuam sendo empreendedores e precisam se sustentar. Grandes empresas se aproveitam disso e mesmo não precisando deixam as versões veganas dos produtos mais caras.