É possível ver o stories de alguém no whatsapp sem mostrar que está online?

Isso não é possível. Mas acho que você pode ver o status de alguém sem ela perceber fazendo esse "truque": você desliga a internet do seu celular e depois entra no Instagram, se o status da pessoa foi "carregado" quando o seu celular tinha internet, você poderá visualizar e isso (talvez) não constará na lista de visualizações da pessoa.
Assim como no WhatsApp, quando você recebe uma mensagem e desliga a internet, você pode entrar mais tarde e visualizá-la, e o destinatário não verá os dois "tickets" azuis de visualização/visto.
Mas eu não sei se isso realmente funciona (não sei agora), se você tem um amigo bem próximo você pode fazer um teste.

Ver os stories de forma anônima, é isso? Não tem como se o perfil for privado.

Sim, desabilitando " confirmação de leitura ".

Li só a parte principal da pergunta kkkk