Até acredito que muitas pessoas mudem, mas com o passar do tempo, algumas acabam se revelando quem sempre foram.
Sim, existem exceções, como em tudo nesse mundo.
A pessoa tinha determinado comportamento, e, em algum momento da vida dela, ela mudou, deixou aquele comportamento de lado, assumindo outra postura. Isso pode acontecer sim.
Não acho que generalizar seja o correto, afirmar que todos não mudam, e que apenas mostram o que sempre foram.
Nossas afirmações e conclusões, geralmente, são baseadas em torno do meio em que vivemos, das pessoas que conhecemos e convivemos.
Por isso, por não conhecer todas as pessoas, eu digo que sim, algumas podem verdadeiramente mudar suas condutas e posturas, ao passo que outras, apenas 'disfarçam' por um período, e depois se revelam quem realmente são, ou que sempre foram.