Com isto não estou só a falar de jogos em que os designs são feitos com AI (podem falar sobre, mas não é o foco) e mais como alguns jogos têm por exemplo um AI chat que dependendo do que vocês respondem muda as coisas (e por aí vai).
Acho que a parte artística principal deve ser feita por humanos: escrever a história principal, dublagens, estilo artístico. Aí a IA fica para escrever parte dos códigos (supervisionado por humanos), renderizar algumas imagens, no máximo escrever alguns textos para "flavor".