O que leva um cara a se declarar para a mulher num dia e humilhá-la no outro?

Pelo visto nenhum dos dois sabe o que quer, e merecem um ao outro exatamente como são.

Geralmente isso vem de ego ferido e instabilidade emocional.
Ele pode se declarar no calor da perda (desespero, saudade, medo de rejeição) e, quando não consegue reverter o término, muda pra raiva e desvalorização como forma de defesa — pra aliviar a dor e “recuperar controle”.
Em alguns casos também tem orgulho, imaturidade ou comportamento manipulativo (tentar rebaixar a outra pessoa pra não se sentir rejeitado).

Deve estar fazendo algum joguinho psicológico. Alguém assim não vale a pena.