Por que as pessoas simplesmente somem ao invés de dizer "olha, não tenho mais interesse"?

Os motivos podem ser vários: fuga da responsabilidade, falta de maturidade, medo de confronto ou simplesmente a percepção de que a relação de vocês era tão descartável que não valia nenhum tipo de explicação.
De qualquer forma, aparentemente, o que está doendo em você não é a falta de uma justificativa, mas a possibilidade de ter sido trocada. Desencana.
No fim das contas, ouvir o motivo diretamente poderia ser ainda mais doloroso e não mudaria o fato de que você não é uma prioridade.