Tem como saber qual foi a última vez que a pessoa usou o Tinder?

Tem sim, não é como o whatsapp, obviamente. Mas quando a pessoa atualiza a bio (adiciona ft ou muda a descrição) costuma a aparecer no seu feed, também mostra há quanto tempo essa atualização na bio aconteceu.
Mas isso pode ser desativado pelo usuário, então há uma outro jeito, olhando a localização da pessoa. Por exemplo, as vezes ta "menos de um quilômetro", dps fica "3 quilômetros", se vc esteve no mesmo lugar durante esse período significa q a pessoa se deslocou pra outro lugar e abriu o Tinder lá, assim atualizando a localização.