Eu penso em duas hipóteses para isso:

Neste caso houve uma intervenção divina sobre Jó, e

em tese, isso não é permitido, por isso o Diabo pediu essa "permissão" a Deus. Deus permitiu como uma forma de teste para Jó. O próprio Cristo foi tentado no deserto também.

Ou talvez, o Diabo neste caso seja apenas uma símbolo, uma metáfora de algo maligno que pode acontecer na vida de qualquer pessoa, como um infarto, morte, doenças e etc... O Diabo, neste caso, seria algo que já ia acontecer naturalmente na vida de Jó, mas Deus não interviu para testar a fé de Jó diante dessa provação. Não que é o Diabo matou os filhos de Jó, é que os filhos dele já iam morrer de qualquer jeito, no caso, Deus apenas não interviu para salvá-los.