Alguém tem dicas de cursos rápidos ou profissões que se aprendem rápido pra sair do subemprego?

Tem poucas formas de sair do subemprego "rápido".
A primeira delas é QI (quem indica), se você conseguir que alguém te indique para um trabalho bom.
A segunda é concurso, mas aí só seria rápido se você já souber as matérias, do contrário é demorado.
A terceira é empreender e dar sorte. Mas em geral também é demorado, só vai ser rápido se você der sorte e seu negócio der muito certo.
A quarta é canal no youtube ou influenciadora. Mas para ser rápido também precisa de sorte.

Por fim a última, que realmente seria viável é programação. Principalmente na parte de front-end que é relativamente rápido de se aprender. Você trabalha em ambientes que não são subemprego. Não precisa de graduação. Em 6 meses você já está no mercado.
PORÉM... você não foi a única a ter essa ideia brilhante, por isso tem muita concorrência entre desenvolvedores front-end iniciantes.

Não tenho

A maioria das graduações a manterão no subemprego.

Se você fizer um curso na área de beleza e estética provavelmente vai ganhar bem mais que no subemprego.

Se aprender outros tipos de prestação de serviço, como os ligados à manutenção residencial (encanadora, eletricista, pintora de paredes) idem.