É verdade que quando o homem diz que gosta mais da atual do que gostava da ex, ele está mentindo?

Não é mentira, acho que é conveniência. Do que serviria dizer a verdade nessas situações? (Caso não gostasse)
Todos os relacionamentos são diferentes em muitos aspectos e esse tipo declaração comparativa ou se dá por ter sido pressionando ou para ganhar uma "moral".