A resposta é simples: é porque contra o nordestino existem preconceito e discriminação reais, devido ao seu IDH inferior, em detrimento de outras regiões do país, e ao histórico de migrações de nordestinos em busca de oportunidades de trabalho nas regiões mais desenvolvidas.
Muitos, por terem baixíssima escolaridade ou serem até mesmo analfabetos, só conseguiam "bicos" ou subempregos e moravam em barracos, favelas ou em qualquer região cuja população era conhecida pelo baixo poder aquisitivo. Para piorar, a TV era recheada de notícias somente negativas sobre o Nordeste, falando da seca, que apesar de atingir apenas o semiárido, a mídia retratava o problema como se atingisse 100% do território nordestino; dos altos índices de analfabetismo, das migrações, como já citei.
Acho que você lembra do "De Volta Para a Minha Terra", aquele quadro do Domingo Legal que mostrava nordestinos que foram para SP em busca de uma vida melhor, mas lá, passaram mais dificuldades, então sem dinheiro pra voltar para suas terras, pediam ajuda ao programa. Cara, esse quadro ajudava aquele pessoal, mas ao mesmo tempo deixou os nordestinos estigmatizados.
Com essa imagem negativa acerca dos nordestinos, muitas pessoas das regiões mais desenvolvidas tem verdadeiro preconceito contra o Nordeste e, a partir do preconceito, surge a discriminação que se caracteriza por xenofobia.
Agora, respondendo exatamente a sua pergunta: piada contra nordestino pega muito mal porque quase sempre representa um pensamento real de inferioridade e desprezo contra as pessoas dessa região. Na maioria das vezes, não se trata de "apenas uma piada". Sem contar que essas "piadas" reforçam o estigma contra a região, que ficou arraigado na mente dos brasileiros por anos devido à mídia que, mesmo sabendo que no Nordeste também há riqueza, desenvolvimento, indústrias etc., só falava dos problemas que, infelizmente, eram e ainda são reais.
Entendeu,
@Bolacho?