O que define o homem ser forte é só o peso dele?

Não.
Tem que ter musculatura bem constituída.

Sim

A altura ajuda, um cara mais alto tem mais vantagem do que um mais baixo. Mas sim o peso é o que mais influecia em ter força bruta

é

Sim

Não necessariamente. Tmbém existe a questão da composição corporal.
Quanto disso é massa magra? E não apenas isso, o tipo de fibras musculares também influencia.
São muitos os fatores.