Já tiveram chefe assim? Se sim como lidavam?

Eu nunca tive chefe assim.

Tem o meme do funcionário olhando pro carro do chefe e o patrão diz pra ele:
É só vc trabalhar duro, se empenhar bastante, se esforçar que logo logo eu troco por outro melhor.
Tua chefe deve ter falado em tom de piada.
Sendo piada ou sendo sério, vai se acostumando, a vida profissional é foda.
Eu tinha um pensamento parecido com o teu quando no meu primeiro emprego, que na verdade era um estágio tinha um cartaz bem grande colado na parede:

Quando acerto ninguém lembra
Quando erro ninguém esquece.
Pense nisso.

Olha só que motivacional vc sentar pra fazer o lanche e ler a placa com os dizeres acima em negrito.

Infelizmente sou obrigado a te admitir que isso era só um aviso de que dali pra frente seria cada vez pior, eu que não tinha ideia do que estava por vir.

Sobre a diferença de chefe e líder, posso te adiantar que são quase todos assim que nem ela ou pior.
Líder é muito difícil, não lembro de ter tido algum alguma vez na vida, a maioria tudo uns pau no cu. As exceções foram as pessoas que eu trabalhei mas que eu já conhecia, daí tendo uma certa amizade era mais fácil de lidar.

Quanto ao não assinar carteira, quando vc arrumar outro emprego, coloque na justiça e faça ela pagar cada um dos teus direitos na marra.

Não tive